9/07 – Pilzgericht mit Hirsch

Cerf a la Broche

Essen vom Hirsch am Bratspiese

Man kan verschiedene Essen vom Hirsch auf mancherley Art machen;

Z. E. Spicket ein Stück der Keule des Hirsches mit gröblich Speck, welches mit Salz, Pfeffer, Muscaten-Nuß und gestoßenen Gewürz-Nägelein gewürzt worden ist. Lasset es etwa drey oder vier Stunden in weißem Weine liegen, thut dazu unreiffen Trauben-Saft, Salz, ein Bündgen von allerley feinen Kräutern, ein Stückchen von einer grünen Citrone und drey oder vier Lorbeer-Blätter. Bratet es am Spiese bey gelindem Feuer und begieset es zum öfteren mit Marinade. Wenn es gar ist, leget es in seine Sose, womit es begossen ward und thut bey dem Anrichten Capern, Weinessig, Citronen-Saft und weissen Pfeffer hinzu.

Beylage

Ragout de Champignons a la Creme

Ragut von Pilzen mit Rahm

Schneidet die Pilze in der Mitte von einander. Thut darauf ein Stück Butter in eine Casserole und erhitzet sie bey gelindem Feuer, thut die Pilze dazu, würzet mit Salz, Pfeffer, einem Bündgen mit feinen Kräutern und ein wenig gehackter Petersilie, giesset darauf ein wenig Fisch-Brühe und lasset sie bey gelindem Feuer kochen. Machet eine dickliche Brühe von dem gelben von drey Eyern mit ein wenig Rahm und thut dieselbe an die Pilze; sehet zu, daß das Ragut gut schmecke, thut es reinlich in eine Schüssel und richtets als Beygericht gut an.

Rezept aus:

Allerneueste Anweisung
zum
Kochen,
wie man
nach der jetzigen Französischen Manier
alle Arten von Essen, so wohl auf
königlicher und anderer hoher Personen
als auch auf bürgerlichen Tafeln, auf das kräftigste
und schmackhafteste so wohl an
Fleisch- als Fast-Tagen
zubereiten kan.

Zweyte durch und durch verbesserte und mit einem brauchbaren Register versehene Auflage
Bey Daniel Pietsch, anno 1747.